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発酵と腐敗の違いって何?発酵食品が健康に良い理由

ぬか漬けや納豆、ヨーグルト、キムチ、チーズ、ピクルスと世界ではさまざまな発酵食品が昔から食されてきました。どの発酵食品も身体に良い、健康に役立つというイメージがありますが、なぜ発酵食品は健康にいいのでしょうか?
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発酵食品が体に良い理由を探る前に、まずは発酵とおなじように微生物が引き起こす食品の変質現象である腐敗との違いから紹介していきます。

発酵と腐敗の違いって何?

発酵と腐敗はどう違うの?そんな質問をされたら、しっかり答えられますか?知っているようで意外と知らないですよね!

実は発酵も腐敗も『有機物が微生物の力によって分解・変質される現象』であり、分解される物質や生み出される物質の種類によって区別されているわけでもありません。

ではいったい発酵と腐敗は何が違うのか!?その答えが書いてある、東京家政大学 家政学部特任教授の藤井建夫さんが書かれた発酵と腐敗の違いについての説明を抜粋を見てみましょう。

腐敗と発酵の区別は、食品や微生物の種類、生成物の違いによるのではなく、人の価値観に基づいて、微生物作用のうち人間生活に有用な場合を発酵、有害な場合を腐敗と呼んでいるのである。したがって、臭いの強い「くさや」や「ふなずし」なども、微生物の有用性が認められるのであれば発酵食品と呼ぶことができる。納豆はそれが好きな人にとっては発酵食品であるが、嫌いな外国人にとっては腐敗品に過ぎないということになる。

なるほど!発酵と腐敗の違いって『人間生活に有用かどうか?』で区別するんですね!人に役立つ微生物の働きを「発酵」、人に役立たない(もしくは有害な)場合は腐敗と呼んでいるわけですね。

発酵は微生物が生み出す酵素が引き起こす

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化学反応において、それ自身は変化せずに他の物質の反応速度に影響する働きをする物質を「触媒」と呼びます。

工業的な化学反応だけでなく、わたしたちの体内や食品の内部で起こるあらゆる化学反応(発酵や腐敗、消化・吸収・代謝など)にも触媒が関わっています。この食品や人体内で触媒として働く物質が酵素です。

パンの発酵にはイースト菌、納豆の発酵には納豆菌(枯草菌)、ヨーグルトの発酵には乳酸菌が使われることはご存知だと思いますが、実はこれらの細菌が生み出す酵素も触媒として発酵を助けているのです。

食品が酵素の力で発酵されることにより、わたしたちにとって有用な変化が起きるのです。

発酵食品が健康に良い3つの理由

発酵は「人に有用な微生物作用」ですから、食品が発酵した際に起こる変化は私たちにとって有用なはずです。具体的にどのように有用な変化がもたらされるのか?を見ていきましょう。

1.有用な物質を生産する

発酵食品の中には発酵の過程で人間にとって有用な物質が生産されるものがあります。この発酵によって生み出される新たな栄養素こそ、発酵食品が体に良い!の根拠になっているもっとも大きな原因といえるでしょう。

そのような発酵食品には次のようなものがあります。

納豆

大豆を納豆菌により発酵させて作られる納豆の特徴と言えば、あの独特のネバネバですよね。実はあのネバネバの中には「ナットウキナーゼ」というタンパク質分解酵素が生成されています。

ナットウキナーゼは血栓の原因となるタンパク質(フィブリン)を分解したり、体内で生み出される血栓溶解酵素を活性化させるなど、さまざまな方法で血栓を予防、溶解させる効果があります。

テレビ番組で有名な医師が「毎朝納豆を食べるのが僕の健康の秘訣!」などと発言するのを良く見かけますが、これもナットウキナーゼの血栓溶解作用に注目しての発言なのかもしれませんね。

味噌

納豆と同じく大豆を原料に麹菌、乳酸菌、酵母などの微生物で発酵させて作られるのが味噌。味噌の発酵の過程では「メライジン」という物質が生成されます。メライジンは味噌の色と風味のもととなる物質ですが、優れた抗酸化作用を持ちます。

抗酸化作用とは、簡単に言えば体内に発生した余分な活性酸素を取り除いてくれる作用のこと。活性酸素は呼吸で体内に取り入れた酸素の一部から作られる通常は細胞を有害物質から守る働きをする物質です。

しかしストレスや過度な運動等さまざまな原因によって、体内の活性酸素が増えることが分かっています。体内に活性酸素が過剰になると細胞を酸化させ(錆びさせ)、様々な疾患や老化の原因になることが近年の研究によって分かってきました。

味噌に含まれるメライジンはこの恐ろしい活性酸素を取り除いてくれる、つまり病気や老化をブロックしてくれるありがたい成分なんですね!

黒酢

黒酢は主に玄米を原料として作られる発酵食品で、麹菌と酢酸菌の力により発酵しています。発酵の過程で黒酢には大量のクエン酸が産生されますが、クエン酸はレモンやグレープフルーツなどにも含まれている酸味の強い物質です。

クエン酸には人が炭水化物や脂質からエネルギーを作り出すための働き(クエン酸回路)をサポートする力があり、十分に摂取することで運動時のパフォーマンス向上や、持久力の向上、疲労回復効果が期待できます。

また乳酸菌やビフィズス菌が作り出す有機酸と同じように腸を悪玉菌が増殖しづらい弱酸性の環境にしたり、ぜん動運動を活発にして便秘を改善したりする働きもあります。

2.旨みや味わいが増す

人間の舌はグルタミン酸やイノシン酸といったアミノ酸をうまみとして認識しています。発酵食品は微生物の働きでタンパク質がこれらのアミノ酸に変化しているため、原料の食材と比べて旨みや味わいが大幅に増すという特徴があります。

醤油や味噌、酒、みりんなど調味料に発酵食品が多いのは、発酵により旨みが増す発酵食品の特徴をじょうずに利用していると言えるでしょう。

3.保存性が高まる

発酵食品では人間に有用な微生物が増えることで腐敗菌の増殖が抑えられます。そのため通常の食材よりも保存性が高まるという特徴を持っています。

※上記で紹介している発酵食品に起こる3つの変化は、発酵食品すべてに画一的に当てはまるわけではありません。

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この記事のまとめ

発酵食品が健康に良い理由は、発酵に触媒として関与する酵素が生み出す「原料には含まれない人に有用な健康成分を含有していること」「旨みや味わいが増すこと」「保存性が高まる事」に由来しています。また発酵と腐敗の違いは、人に有用かどうか?で決められており微生物による有機物の分解・変質現象という点では全く同じ現象といえます。

日本人の食卓には昔から多くの発酵食品が並んでいました。納豆、味噌汁、漬物などその代表ですよね。しかし近年は食の欧米化にともない食卓から発酵食品が姿を消しつつあるといいます。

身体のためにも、毎日の食生活に発酵食品を多く取り入れてみてはいかがでしょうか?なかなか食生活を改めることができない方には黒糖抹茶青汁寒天ジュレなどもおすすめです。


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